어간장의 소금농도는 약 25%로 실온에서 보관해도 좋습니다. 냉장고가 많이 보급되면서 옛날에는 실온 보관하던 것들이 냉장보관으로 많이 바뀌고 있는데, 유통기한이 정해져있는 식품은 냉장보관하면 품질저하가 느려집니다만, 어간장은 그 차이가 미미합니다.

-천일염은 염전(鹽田)에 바닷물을 끌어들여 태양열로 수분을 증발시켜서 만든 소금으로, 소금(NaCl) 함량이 90% 전후이고 나머지는 간수라고 부르는 염화마그네슘(MgCl2) 등을 비롯한 여러 성분들이 들어있습니다. -정제염은 바닷물을 전기투석하여 만드는 소금으로, NaCl 함량이 99%로 세계적으로 소비량이 가장 많습니다.

-본인(대표)의 연구실에서 소금 종류별(천일염, 정제염, 죽염)로 어간장을 담아서 품질과 맛을 비교한 연구결과, 소금종류에 따른 어간장의 맛을 물론이고 품질에도 차이가 거의 없었습니다. -바닷물이 깨끗해야만 좋은 천일염을 만들 수 있는 반면에, 정제염은 심해의 물로 전기투석한다고 하니 불순물을 더 적을 겁니다. -십여년 전부터 미세플라스틱 문제가 이슈화되면서 가격이 역전되어 천일염 가격이 더 저렴해진 때도 있었는데, 그 이후에, 소금 종류에 따른 어간장의 맛과 품질에 차이가 없다는 실험결과도 있고 하여, 정제염으로 바꾸었습니다. -저렴해진 소금값 때문에 많은 염전이 태양광 설치장소로 바뀌면서 천일염 생산량이 적어지면서, 지금은 재역전되어 천일염 가격이 더 비싸졌습니다.

-소금(NaCl) 함량은 %로 표시하고, 나트륨(Na) 함량 mg으로 표시하는데, 소금(NaCl) 1g은 나트륨(Na) 400mg에 해당합니다. -참고로, 세계보건기구(WHO)에서 권장하는 1일 나트륨 섭취 권장량이 2,000mg(소금 5g 정도)입니다.

-참치 어간장은 원양산 횟감용 참치(우리나라 연근해에서는 어획되지 않음)를 사용하고, 멸치어간장은 국내산 멸치를 사용합니다. -참치어간징과 멸치어간장의 품질검사 결과, 품질지표인 총질소 함량과 맛을 내는 아미노산질소 함량 모두 참치어간장이 높습니다. 이러한 결과는 어간장 원료인 참치가 멸치보다 단백질 함량이 높기 때문입니다.

-참치어간장은 참치와 소금만 들어있는 발효물인 반면에, 참치액은 참치 추출액이나 농축액으로 만든 발효물이 아닙니다. -참치어간장은 발효물이기 때문에 감칠맛 성분인 글루타민산을 비롯한 각종 아미노산과 팹타이드가 많이 들어있어서 깊고 진한 감칠맛이 나지만, 참치액은 발효물이 아니기 때문에 글루타민산을 비롯한 각종 아미노산과 팹타이드 양이 대단히 적어서 감칠맛이 거의 나지 않습니다. -그래서 참치액에는 감칠맛 성분인 MSG를 비롯한 향미증진제, 설탕을 비롯한 감미료 등의 각종 첨가물을 혼합할 수 있도록 허용하고, 실제로 혼합하는 제품이 많습니다. -식품유형을 확인 해보면, 참치어간장은 참치발효액과 소금만 들어있기 때문에 「액젓」으로 표기하는 반면에, 참치액은 발효물이 아닐 뿐만 아니라 각종 첨가물이 들어있기 때문에 「소스류」로 표기해야 합니다.

-참치처럼 대형 생선은 먹이사슬의 높은 곳에 위치하기 때문에 중금속이 많이 들어있는데, 중금속은 주로 내장에 축적됩니다. -식약처 인증을 받은 부경대학교 식품분석센터에서 어박사 참치어간장의 중금속을 분석한 결과, 중금속이 검출되지 않았습니다. 이러한 결과는 어박사 참치어간장은 참치육으로 제품을 만들기 때문입니다.

-최근 후쿠시마 오염처리수 방류로 국민들이 많은 관심을 갖고 계십니다만, 2013년 후쿠시마 원전 재폭발로 우리의 사회적 문제가 되었을 때, 본인이 후쿠시마 방사능전문위원으로 활동하면서(2013년∼2014년) 일본 수산물의 오염과 관리 실태를 확인하기 위하여 위원들과 일본 현지를 약 1주일 시찰하고 검토한 결과, 위원회에서 과학적으로 문제가 없다는 결론의 보고서를 낸 적도 있습니다. -①후쿠시마에 보관된 오염수의 방사선양은 다핵종제거(ALPS) 설비장치로 처리하기 이전인 2011년부터 바다에 방출했던 방사선양의 0.1% 미만이고, ⓶오염수를 ALPS로 처리하여 60여종의 방사성핵종을 제거한 다음에 희석해서 30년에 걸쳐서 방유하고, ⓷후쿠시마 원전폭발로부터 10년이 훌쩍 지난 지금까지 우리 주위에 어떠한 피해나 문제가 발생한 적도 없을 뿐만 아니라, 우리해역의 바닷물을 정기적으로 검사한 결과에서도 변화가 없기 때문에, 어간장 원료가 되는 생선이 서식하는 우리해역은 안전하다고 판단합니다.

-가정이나 사찰에서 만드는 한식간장도 어간장처럼 소금이 약 25% 정도가 되는데, 이 정도의 소금이 들어가지 않으면 장기간의 보관 중에 썩어서 냄새가 납니다. -어간장(25% 정도)은 양조간장(15% 정도)보다 염도가 높기 때문에 짜게 느껴지는데, 요리하실 때 양조간장 사용량보다 조금 적게 넣어서 간을 맞추면 좋습니다. -양조간장이 염도가 낮은 이유는 식품공전의 양조간장 규격에는 보존료(주정, 파라옥시안식향산에틸 등) 첨가가 허용되지만, 어간장(액젓)에는 보존료 첨가가 허용되지 않기 때문입니다.

-콩간장, 소금, 소스류 대신에, 맑은국(미역국, 계란국, 어묵탕 등), 나물무침, 겉절이, 김치담금, 비빔장, 얀념장, 조김, 볶음요리 등 모든 요리에 어간장을 사용하시면 감칠맛을 더 느낄 수 있습니다. -간혹 어간장 특유의 향이 부담되시는 분들은 기존에 사용하시던 콩간장을 절반정도 먼저 넣고, 조리 마지막에 어간장으로 감칠맛을 UP시키는 용도로 사용하셔도 좋습니다. 점차 사용량을 늘리시면 요리가 업그레이드됩니다.

-어간장은 아직 해썹 의무품목이 아닙니다. 어간장은 소금농도가 약 25%로 대부분의 병원성균은 발효나 보관기간에 죽기 때문에, 제외된 것으로 보입니다. -간이 해썹(HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, 위해요소분석과 중요관리점)을 받은 업체도 일부 있는데, CCP(Critical Control Points, 중점관리포인트)는 어간장의 특징을 반영한 것이 아니고 일반식품의 CCP 기준과 차이가 없이 관리하고 있는 실정입니다. -어간장의 CCP는 발효과정에 생기는 독성물질인 히스타민을 중점으로 관리해야 하는데, 해썹 담당 공무원은 물론이고 공장의 담당자도 히스타민이 문제가 된다는 사실조차도 인지 못하고 있는 실정입니다. -개인적으로는 어간장을 해썹 의무품목으로 지정하여 CCP(중점관리포인트)로 히스타민을 정하고 관리해야, 국민의 건강보호는 물론이고 우리 어간장산업의 발전과 김치 세계화에도 기여할 수 있을 것으로 생각합니다. 본인이 국무조정실 식품안전정책위원으로 활동할 때에 식약처에 건의했지만, 어려움이 많아서인지 지금까지 그냥 넘어가고 있는 실정입니다.