-액젓은 영어로 fish sauce인데 우리말로 번역하면 어간장으로, 액젓과 어간장은 같은 의미입니다. 표기방법을 식약처에 문의해보니, 어느 쪽을 사용해도 괜찮다고 하여 본사에서는 어간장으로 했습니다. 그렇다면 왜 우리는 액젓으로 부르고, 식품공전에도 액젓으로 표기하게 되었을까요? -본인이 유추해보았습니다. 키코만을 비롯한 세계적으로 유명한 콩간장 브랜드를 가지고 있는 일본은 콩간장 문화인데, 어간장(fish sauce)을 어장류(魚醬類)로 부르는 반면에, 콩간장(soy sauce)을 콩장류(豆醬類)가 아닌 어장(魚醬)과 콩장(豆醬)을 합친 장류(醬類)로 부르는 것처럼, 일제시대에 그 영향을 받아서 콩간장(soy sauce)을 간장으로 부르고 어간장(fish sauce)을 액젓(액체 상태의 젓갈이란 의미)으로 부른 것이 아닐까요? -멸치액젓이나 까나리액젓을 북한에서는 멸치간장, 까나리간장으로 부르고 있으니, 우리보다 용어가 더 국제화된 것으로 보이네요. 우리도 어간장과 콩간장으로 용어를 국제화시켜야 할 것입니다. 지금부터는 어간장이란 용어를 사용하여 설명 드리겠습니다.

-어간장은 우리나라 전통수산발효식품으로, 수백년 전부터 전해오는 방법인 생선과 소금을 3:1의 비율로 혼합한 후 약 2년간 발효시키면 육단백질이 분해되어서 아래층은 액체, 윗층은 뼈, 대가리, 껍질 등의 잔사(殘渣)로 분리되는데, 아래층의 액을 여과한 것이 어간장(fish sauce)입니다. -발효용기로는 ①깊이 약 4m의 땅을 파서 가로와 세로의 길이에 따라서 용량은 수톤에서 수십톤이나 되는 탱크에, 혼합한 생선과 소금을 넣어서 발효시키는 경우는 지하이기 때문에 온도가 낮아서 발효기간이 많이 걸립니다. ②1톤 통에 넣어서 실외에서 발효시키는 경우도 있는데, 이 방법은 햇볕을 받기 때문에 온도가 높아서 발효기간이 조금 짧아집니다.

-어간장에 비린 냄새가 나는 것은 생선과 소금을 3:1의 비율로 혼합하여 발효하는 기간 동안에 생선이 썩어서 나는 냄새로, 비린 냄새가 나지 않게 하는 기술이 없기 때문입니다. -본사에서는 비린 냄새가 나지 않게 하는 기술(특허)로 발효하기 때문에, 어박사 어간장은 비린 냄새가 나지 않습니다.

-단백질 재료(생선, 콩)를 전통식 방법으로 발효할 때(어간장, 젓갈, 된장), 단백질을 구성하는 아미노산의 한 종류인 히스티딘(histidine)이 세균의 작용으로 암발생, 면역독성, 아토피, 식중독 등을 유발하는 독성물질인 히스타민으로 됩니다. 그리고 히스타민은 가열해도 분해되지 않기 때문에 섭취할 수밖에 없습니다. -Q3의 비린 냄새와 히스타민 생성량과는 어느 정도 비례하는데, 비린 냄새가 많이 나는 어간장일수록 히스타민 함량이 많다고 보시면 됩니다.

-히스타민의 함량과 독성은 50ppm 이하는 안전하고, 50～200ppm은 독성을 나타낼 가능성이 있고, 200～1,000ppm은 거의 독성을 나타내며, 1,000ppm 이상은 안전하지 않습니다. -이러한 독성 때문에 국제식품규격위원회(CODEX)에서는 어간장(fish sauce) 중의 히스타민 기준(400ppm)을 정하고 있지만, 김치 세계화를 외치는 우리나라는 기준이 없습니다.

-시판 어간장의 히스타민 함량은 대부분 CODEX 기준 이상이므로 수출이 불가능하고, 히스타민 생성을 억제할 수 있는 기술이 없습니다. 따라서 히스타민 기준을 정하면 유통될 수 있는 어간장이 없기 때문에, 국가에서도 기준을 정할 수도 없는 실정입니다. -많은 사람이 우리 전통발효식품은 몸에 좋다고들 생각하는데, 발효식품에는 기능성 성분이 있습니다만, 히스타민과 같은 독성물질이 들어있다는 것을 알면 상황은 달라지겠지요. -지금과 같은 4차산업 혁명시대에 문제점을 갖고 있는 전통방법을 고수하는 것은 잘못된 것으로, 어간장산업도 시대에 맞게 혁명이 일어나야 발전이 있을 것으로 생각합니다. -본사에서는 히스타민 생선을 극미량으로 하고 비린 냄새가 나지 않는 어간장 발효기술로 제품을 생산하고 있습니다.

-어간장의 품질지표는 총질소(total nitrogen, 생선단백질이 발효되면서 생선육의 질소성분이 액젓에 녹아있는 질소의 총량)함량으로, 식품공전의 액젓(어간장) 규격에 총질소 함량 1.0%로 되어있기 때문에, 1.0% 이상이면 「식품유형」에 「액젓」으로 표시하여 판매할 수 있습니다. -총질소 함량표시가 의무사항이 아니기 때문에 시판 어간장에는 표시하지 않으며, 품질정도를 알 수 있는 방법도 없습니다. 그러나 연구실에서 총질소 함량을 측정해보면 품질을 쉽게 판정할 수 있습니다.

-히스타민에 민감하여 김치도 먹지 못하는 사람도 있는데, 어박사 어간장을 사용하고는 알레르기 증상이 나타나지 않는다고 고마움을 전하시는 분들도 있습니다. -김치 세계화로 외국인들도 김치를 많이 먹게 되었습니다만, 히스타민 증상을 호소하는 분들이 있습니다. 김치 세계화를 외치고 있는 우리나라에서 김치를 만들 때에 필수 재료인 어간장의 히스타민 문제를 해결하지 못하고 있는 실정입니다.

-Q2의 어간장 만드는 방법에서처럼, 2년 정도 발효시킨 원액 어간장의 총질소 함량은 약 2.0% 정도가 되는데, -Q8의 식품공전의 액젓 규격이 너무 느슨함으로 인해, 약 2년간 발효한 원액 어간장 절반과 소금물 절반을 혼합한 저급 어간장의 유통이 가능합니다. -이러한 규격 때문에 시판 어간장은 원액 찾기가 쉽지 않고, 원액 어간장에 재발효액젓, 소금물을 혼합한 저급 어간장이 많이 유통되고 있습니다. 어간장산업의 건전한 발전을 위해서는 식품공전의 어간장 규격부터 검토해야 할 것입니다.

-양조간장은 제품 라벨에 양조간장 100%, 혼합간장(양조간장과 산분해간장의 혼합비율에 따라 등급이 다양화됨), 산분해간장이 있기 때문에, 등급을 쉽게 알 수 있습니다. -반면에 어간장은 품질지표인 총질소 함량의 표시의무가 없어서 표시하지 않기 때문에, 좋은 어간장을 구별할 수 있는 방법이 없습니다. -주부님들은 대기업 제품은 믿을 수 있다는 생각으로 선호하는 경향이 있습니다만, 본인이 조사한 결과에 따르면, 대기업 제품이라고 총질소 함량이 높은 것만은 아니었습니다.

옛날에는 집에서 어간장을 많이 담았으며, 지금도 어촌에서는 직접 담고 있는데, ①소금물을 타지 않기 때문에 총질소 함량이 높아서 진한 감칠맛이 있습니다. 그러나 ⓶비린 냄새가 많이 나는 것을 막을 수가 없고, ③소금물을 타지 않기 때문에 시판 어간장보다 히스타민 함량이 많습니다. 히스타민은 냄새나 맛으로도 알 수 없고, 조리할 때 가열해도 분해되지 않기 때문에 섭취할 수밖에 없습니다.

-어간장을 발효할 때, 육단백질이 분해되어 감칠맛을 내는 글루타민산을 비롯한 각종 아미노산과 팹타이드(아미노산질소)가 생기므로, 어간장 특유의 향과 어우러져서 깊고 진한 맛이 나게 됩니다. -어간장의 품질지표인 총질소 함량과 맛을 내는 아미노산질소 함량은 거의 비례하므로, 총질소 함량이 높은 어간장이 맛도 좋습니다.

어박사어간장의 소금함량은 시판 액젓과 동일합니다만, 재발효액젓이나 소금물을 타지 않은 발효원액이므로, 감칠맛을 내는 글루타민산을 비롯한 각종 아미노산과 팹타이드가 많이 들어있기 때문에, 짠맛을 덜 느껴지고 진한 감칠맛이 나는 것입니다.

-통조림에서 주로 발생하는 스트루바이트(struvite)로, 백색 또는 무색 투명한 결정으로 어간장 발효 때 생기는 경우도 있는데, 어육 중의 마그네슘 및 인화합물이 암모니아와 화합하여 석출하는 인산암모니움마그네슘(MgNH4PO4·6H2O)으로, 몸에는 아무런 영향이 없습니다. -어간장을 냉장고에 보관할 때도 온도가 낮기 때문에 소금이 과포화 되어서 결정으로 석출되는 경우도 있는데. 스투루바이트인지 소금결정체인지는 입에 넣어서 짠맛이 나고 녹으면 소금결정체입니다.

어간장을 장기간 보관하면 미세한 부유물이 떠있는 경우도 있는데 어간장의 성분끼리 응집된 것으로, 대부분 흔들면 없어지며 자연스러운 현상이니 안심하셔도 좋습니다.