부경대학교 어간장연구소

제품특징

시판 액젓(어간장)에서 나는 비린냄새는 생선과 소금을 3:1의 비율로 혼합하여 약 2년간 발효기간에 생선이 썩어서 나는 냄새인데, 어박사 멸치어간장은 본사 보유의 특허기술로 발효하기 때문에 비린냄새가 나지 않는다.

액젓을 약 2년간 발효기간 중에 독성물질인 히스타민이 생성되는데, 생성된 히스타민은 가열해도 분해되지 않기 때문에 섭취할 수밖에 없다.
히스타민의 함량과 독성은 50ppm 이하는 안전하고, 50∼200ppm은 독성을 나타낼 가능성이 있고, 200∼1,000ppm은 거의 독성을 나타내며, 1,000ppm 이상은 안전하지 않다(식약처 발간등록번호: 11-1470000-001515-14). 이러한 독성 때문에 국제식품규격위원회(CODEX)에서는 액젓 중의 히스타민 기준(400ppm)을 정하고 있지만, 김치 세계화를 외치는 우리는 기준이 없다.
시판 액젓(어간장)은 대부분이 CODEX 기준 이상으로(표 참조) 수출이 불가능하고, 히스타민 생성을 억제할 수 있는 기슬이 없기 때문에 기준을 정할 수도 없는 실정이다.
어박사 멸치어간장은 본사 보유의 특허기술로 발효하기 때문에 히스타민이 CODEX 기준의 1/40 이하인 극미량으로, 건강한 발효 조미료다.

시판 액젓(어간장)의 히스타민 함량

제조사	A	B	C	D	E
히스타민(ppm)	1,038.0	974.5	868.2	724.1	661.2	10 이하

※ 부경대학교 식품공학과 석사논문(이홍희): 시판 액젓의 등급판정을 위한 폼질평가(2013년)

식품공전에 액젓의 품질규격을 총질소 함량 1.0% 이상으로 정하고 있기 때문에, 2년 이상 발효한 원액액젓(총질소 함량 2.0% 정도) 반과 소금물 반을 혼합해도 판매가 가능하다. 따라서 시판액젓(어간장)은 원액을 찾기가 쉽지 않고, 재발효 액젓이나 소금물로 혼합한 저급액젓이 많다.(표 참조)
어박사 멸치어간장은 총질소 함량이 2.0% 이상인 원액의 고품질로, 깊고 진한 맛이 난다.

시판 액젓(어간장)의 총질소 함량

제조사	A	B	C	D	E
총질소함량(%)	1.47	1.61	1.44	1.12	1.01	2.0 이상

※ 부경대학교 식품공학과 석사논문(이홍희): 시판 액젓의 등급판정을 위한 폼질평가(2013년)

제품 라벨의 「식품유형」을 확인해 보세요. 「소스류(살균제품)」로 표기된 시판「참치액」,「게맛장」등은 참치 또는 게 추출액(농축액)에 콩간장, 액젓, 향미증진제, 감미료 등의 각종 첨가 물을 혼합할 수 있도록 허용하고 실제로 혼합하는 제품이 많으며, 이는 발효조미료가 아니다. (어박사 참치어간장 특징 4. 참조)