비린냄새는 발효과정 중에 생선이 썩어서 나는 것이다. 비린냄새의 유무는 휘발성염기질소(VBN)값을 통해 알 수 있는데, 대부분의 시판 젓갈류에는 VBN값이 높아서, 생선이 썩어서 나는 비린냄새가 많이 나는 것을 알 수 있다.
시판 액젓의 휘발성염기질소(VBN)함량
제조사 | VBN(mg%) | 제조사 | VBN(mg%) | 제조사 | VBN(mg%) |
---|---|---|---|---|---|
A | 366 | B | 339 | C | 265 |
D | 265 | E | 258 | F | 254 |
G | 234 | H | 218 | I | 194 |
J | 178 | K | 156 | L | 120 |
발효과정 중에 냄새성분이 생기지 않도록 하는 특허기술로 만든 제품으로, 비린냄새가 나지 않는다.
자료인용문헌
액젓바로알기 : 조영제(2011년), 도서출판한글 / 국내 유통식품의 BIOGENIC AMINE 함량 및 생산인자의 해석 / 시판까나리액젓의 품질조사 : 한국수산학회지, 32(5) (조영제 외: 1999년) / 동남아산액젓의 품질특성 : 한국수산학회지, 33(2) (조영제 외: 2000년) / 부경대학교 식품공학과 수산가공연구실자료(최근)