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어박사 참치어간장 특징

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은 비린냄새가 없고, 발암성, 아토피 등을 유발하는 독성물질인 히스타민이 극미량

어박사 어간장은 본사 보유의 특허기술로 발효하기 때문에, 시판 멸치나까나리 액젓(어간장)에서 나는 비린내가 없을 뿐만 아니라, 독성 물질인 히스타민(histamine)이 국제식품규격위원회(CODEX) 기준 (400mg/kg)의 1/40 이하인 극미량으로, 건강한 발효조미료다.

시판 액젓(어간장)의 히스타민 함량

제조사 A B C D
히스타민(mg/kg) 1,038.0 778.4 584.6 194.0 10 이하

※ 부경대학교 식품공학과 석사논문(이홍희,2013년) 및 부경대학교식품분석센터 분석결과(2021년)

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은 원액이므로 총질소(Total nitrogen) 함량이 높은 고품질이다.

  • 식품공전에 액젓의 품질규격을 총질소 함량 1.0% 이상으로 정하고 있기 때문에, 2년이상 발효한 원액액젓(총질소 함량 2.0% 정도) 반과 소금물 반을 혼합해도 판매가 가능하다. 따라서 시판액젓(어간장)은 원액을 찾기가 쉽지 않다.
  • 식품 유형이 소스류인 참치액은 기준이 없기 때문에 총질소 함량이 더 떨어진다.
  • 발효하여 만드는 어박사 참치어간장의 총질소 함량은 2.0% 이상인 원액의 고품질이다.

시판 참치액의 아미노산질소 함량

제조사 A사 B사 C사
총질소(%) 0.3 0.2 0.2 2.3 이상
아미노산질소(mg/kg) 131 109 57 1,350 이상

※ 부경대학교식품분석센터 분석결과(2021년)와 자가검사(2023년)

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은 아미노산질소(Amino nitrogen) 함량이 높아서, 깊고 진한 맛이 난다.

  • 아미노산질소는 감칠맛 성분인 글루타민산을 비롯한 각종 아미노산의 전체 함량으로, 값이 높을수록 깊고 진한 맛이 난다.
  • 어박사 참치어간장은 아미노산질소값이 시판 참치액의 약 10배정도 높은 1,350mg/kg 이상이므로 깊고 진한 맛이 난다.(위 표 참조)
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은 발효 어간장으로, 참치와 소금만 들어있다

  • 제품 라벨의 「식품유형」을 확인해 보세요. 「소스류(살균제품)」로 표기된 시판「참치액」,「게맛장」등은 참치 또는 게 추출액(농축액)에 아래의 콩간장, 액젓, 향미증진제, 감미료 등의 각종 첨가물을 혼합할 수 있도록 허용하고 실제로 혼합하는 제품이 많으며, 이는 발효조미료가 아니다.

  • 발효 조미료인 어박사 참치어간장은 참치와 소금만 들어있기 때문에 「식품유형」에「액젓」으로 표시할 수 있으며,
    참치어간장은 세계 최초이다.

※ 부경대학교 어간장연구소는 과학기술정보통신부 지정 연구소기업(제68호)입니다.